Паэлья – испанское солнечное блюдо

0

Испанские традиции и паэлья

Четверг, традиционный день испанской паэльи. Когда испанец есть это блюдо, он чувствует свое единение со всей страной, со всеми испанцами всех уголков своей Родины. Паэлья – блюдо, которое вне политики, религии, курса правительства и принадлежности к партии, а начиналось все таким образом.

Гигантская паэлья фото
Гигантская паэлья фото

Легенда о создании паэльи

Стоял на берегу небольшой рыбацкий городок, и надо было так случиться, что в этот городок приехал один знатный и важный господин. Гостеприимные жители переполошились, гостя нужно было чем-то угостить, но чем? Жители городка жили скромно и не богато. Каждый в отдельности не имел возможности накормить гостя, тогда решили угостить важного господина всем миром, так сказать в складчину. Жители городка договорились, что каждый принесет то, что у него есть дома. Кто-то принес рыбу и различные морепродукты, домохозяйки принесли в жертву кто курицу, кто кролика. Мясник поделился мясом. Всевозможные пряности и оливки нашлись в каждой семье. Все, что было принесено, жители городка приготовили отдельно и только потом добавили в рис, который составлял основу угощения. Не стоит удивляться, что высокий гость остался, очень доволен фантазией жителей городка и приготовленным блюдом. Это одна из легенд, но существует и другая.

Паэлья с морепродуктами - фото
Паэлья с морепродуктами — фото

В десяти километрах к югу от Валенсии есть местечко, которое считается Родиной Паэлья. Альбуфера – береговое озеро, которое отделено от моря узенькой полосой намытого песка. Когда-то, еще в восьмом веке, на Пиренейский полуостров пришли арабы, местечко им очень понравилось, к тому же, на полуострове существовали прекрасные условия для выращивания риса, очень популярного у арабов. Местное население тоже оценило рис, и в него стали добавлять все, что было под рукой – морепродукты, всевозможную дичь, крольчатину и курицу. Кулинарам известно, что рис, прекрасно впитывает ароматы ингредиентов и прекрасно сочетает их вкусы. Вот такая вторая легенда.

История названия «Паэлья»

Относительно названия, тоже существуют версии. Говорят, что название «Паэлья» произошло от «Patella», что с латинского – «сковорода». Вполне возможно, потому — что для приготовления действительно нужна особенная посуда, но об этом мы поговорим ниже. Еще утверждают, что происхождение названия нужно искать в арабском слове «baqiyah» — «остатки». То есть, знаменитое блюдо изобрели обыкновенные слуги, которые доедали остатки после пышных пиров мусульманских хозяев. Все остатки сваливали в кучу и готовили с рисом. Так это или нет, доподлинно неизвестно, но это и не важно.

Паэлья
Паэлья

Но все-таки, есть одна версия, которая намного романтичней и привлекательней всех предыдущих. Эта версия связана с «para ella». Жил был рыбак, который любил одну прекрасную испанку. Однажды, назначив ей свидание, он решил приготовить для нее романтический ароматный ужин, конечно, с вином (Испания и без вина – не Испания). Para ella переводится «Для нее». Красиво, правда, пожалуй, на этой версии и нужно настаивать.

Рецепты паэлья

Настоящего рецепта паэлья попросту не существует. Знаете почему? Так вот, если вы обратитесь к ста испанцам рассказать рецепт этого блюда, вы получите ровно сто рецептов. А если вы обратитесь ста валенсийцам, то рецептов получите триста. Каждый валенсиец расскажет свой личный рецепт, затем рецепт свое любимой жены и еще один своей любимой бабушки. Если вы будите интересоваться испанскими новостями, то периодически будете натыкаться на статью, что очередной шеф-повар запатентовал ту самую, единственную и правильную паэлью. На следующий день в прессе поднимется такая шумиха, от которой голова пойдет кругом. Каждый уважающий себя повар на все лады опровергает запатентованный рецепт паэльи. Критики рвут друг друга на части, а домохозяйки степенно наблюдают за всей этой «войной».

Основные правила для рецептов паэлья

Рецептов Паэлья масса, но существуют правила, которые соблюдает каждый повар и каждая домохозяйка, перечислим их.

Как приготовить испанскую паэлью
Как приготовить испанскую паэлью

Первое правило, для того, что бы приготовить блюдо, нужна специальная сковорода, которая носит одноименное название «паэлья». Она может быть чугунная, алюминиевая или стальная. В этой сковороде не только готовят, в ней и подают блюдо к столу. Стенки сковороды должны быть толстыми, сковорода должна быть широкая и неглубокая. Глубина сковороды рассчитывается таким образом, что бы слой риса был 1,5-2 см. Читательницы уже поняли, что из такой сковороды жидкость выпаривается равномерно, что является оптимальным для приготовления паэлья. Для приготовления подойдет стандартная сковорода, диаметр которой колеблется от 20 до 90 см. Каждый диаметр, рассчитан на определенное количество едоков. У испанок таких сковород несколько, предусмотрительно, ничего не скажешь.

Второе правило, открытый огонь. Да, да, паэлья лучше всего готовится на открытом огне. Ну, на даче себе такое можно позволить, а вот в домашних условиях нужна горелка, у которой большая конфорка, широкая. И наконец, третье правило – рис. Для блюда используют только определенные сорта риса: Bomba, Bahia или Senia. Эти сорта риса произрастают в Валенсии, оттого валенсийцы убеждены, что только у них готовится настоящая и самая правильная паэлья, а все, что готовится в других местах, это так, жалкая подделка и никакого отношения к паэльи не имеет. Почему применяют эти сорта риса? Потому – что он должен отлично впитывать ароматы всех составляющих, быть рассыпчатым и ни в коем случае не слипаться, и тем более не развариваться – это важно.

Приготовить испанскую паэлью
Приготовить испанскую паэлью

Самое трудное в приготовлении это миг, когда рис уже впитал все ароматы. Этот миг еще нужно поймать, а в этом деле важно все, и толщина выложенного риса, и посуда, и температура, и, конечно, интуиция повара.

Если интуиция не подведет, то паэлья получится на славу, не будет только хватать воздуха Испании, речи испанцев и воздуха этой прекрасной страны. Каждый решает сам, как и какую паэлью готовить, только не рассчитывайте на то, что пакет из магазина с надписью «Испанская паэлья» имеет хоть какое-то отношение к испанскому блюду. Настоящее испанское блюдо можно вполне приготовить у себя на кухне, для этого нужно только три вещи, желание, терпение и время, но ведь испанки справляются как-то.

Паэлья с курицей
Паэлья с курицей

Испанская паэлья по четвергам

А почему паэлью едят по четвергам? На этот счет у испанцев тоже существует несколько версий. Одни утверждают, что Франциско Франко, знаменитый диктатор, любил две вещи: паэлью и посиделки в уютном ресторанчике, инкогнито, разумеется. Вот и готовили по четвергам во всех ресторанах это блюдо, инкогнито. Другая версия гласит, что в море рыбаки выходили по понедельникам, а значит, закупка морепродуктов ресторанами проходила во вторник и среду, а значит, в четверг подавали блюдо из свежих морепродуктов. Последняя версия такова, абсолютно противоположная. Закупка в ресторанах проходила по пятницам, а значит, в четверг нужно было утилизировать все остатки, чем не версия?

Паэлья с курицой, кроликом и уткой

А теперь, перейдем к трем самым распространенным рецептам, так любимых испанцами. Первый рецепт – «Паэлья с кроликом, курицой и уткой». Готовить будем на 8-10 едоков (неплохое блюдо к семейному торжеству с приглашенными гостями).

Испанская паэлья с курицей
Испанская паэлья с курицей

Что нам понадобится, перечисляем:

  • ножки и спинка одного кролика;
  • два утиных крылышка и две утиные ножки;
  • два куриных крылышка и две куриные ножки;
  • масло оливковое (40 мл);
  • один помидор, крупный;
  • конечно, рис – 600 гр.;
  • стручковая фасоль, плоская, зеленая – 350 гр.;
  • белая фасоль, консервированная, крупная – 200 гр.;
  • вода – 2,7 л.;
  • шафран, несколько нитей;
  • соль и веточка розмарина.

Ну вот, начинаем готовить, надеемся получиться. Ничего, глаза боятся, а руки делают.

Помидор необходимо натереть на крупной терке, кожицу выбросьте, не понадобится. Долее, все приготовленное мясо режем на одинаковые кусочки. Ломаем на небольшие пластинки нашу стручковую фасоль.

Испанская паэлья с курицей фото 1
Испанская паэлья с курицей фото 1
Испанская паэлья с курицей фото 2
Испанская паэлья с курицей фото 2
Испанская паэлья с курицей фото 3
Испанская паэлья с курицей фото 3

Дальше, все нарезанное мясо нужно обжарить на сковороде при сильном огне, пока не появится румяная корочка. Туда же, к мясу, добавляем зеленую фасоль и продолжаем обжаривать дополнительно пять минут, не забывая постоянно помешивать.

Испанская паэлья с курицей фото 4
Испанская паэлья с курицей фото 4

Третий шаг в приготовлении испанской паэльи, полученное помидорное пюре вливаем в сковороду, перемешивая и отдирая со дна сковороды прилипшее мясо. Дальше вливаем воду и варим фасоль с мясом до полуготовности. Дальше необходимо добавить шафран, который предварительно был заварен в небольшом количестве кипятка. Кидаем в сковороду розмарин (веточку) и добавляем соль. Продолжаем еще некоторое время варить бульон, при этом розмарин нужно периодически перекладывать с места на место. Это нужно для того, что бы бульон впитал аромат розмарина.

Испанская паэлья с курицей фото 5
Испанская паэлья с курицей фото 5

Дальше, розмарин нужно выбросить, а в сковородку положить консервированную фасоль и равномерным слоем рассыпаем по всей поверхности сковороды приготовленный рис. Самое главное и самое важное правило, РИС ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ И НЕ ПРОМЫВАЕТСЯ – это применяется для любого рецепта паэльи.

Испанская паэлья с курицей - готовое блюдо
Испанская паэлья с курицей — готовое блюдо

Осталось одно, ждать момента, когда наше блюдо приготовится. Рис перемешивать не надо. Вода, лишняя, должна выпариться самостоятельно, а остальная впитаться в рис. Главное, что бы рис ни разварился, и не получился жестким. Осталось украсить блюдо лимоном, зеленью и подать к столу.

Испанская паэлья с курицей - порции
Испанская паэлья с курицей — порции

Видео рецепт приготовления паэлья с курицей

В видео рассказано что необходимо для приготовления Паэльи на 8 человек, и весь процесс готовки.

Рецепт — Паэлья с омаром

Паэлья с омаром и морепродуктами
Паэлья с омаром и морепродуктами

Второй рецепт – «Паэлья с омаром». Готовить будем на четверых. С начало приготовим то, что нам будет нужно для этого рецепта:

  • конечно, рис (160 гр.);
  • еще будет нужен омар – 1;
  • приготовим креветок (100 гр.);
  • еще каракатица (а что делать — 80 гр.);
  • чеснок понадобится (1 збч.);
  • бульон (700 мл.);
  • масло оливковое (15 мл.);
  • петрушка, совсем немного (20 гр.);
  • сладкая паприка, обязательно (1,5 ст.л.);
  • и последнее, шафран (несколько нитей) и соль.

 Для паэлью большое значение имеет бульон , поэтому, если у вас имеется желание и задор, будем готовить бульон. Если не хочется возиться со всем добром, которое описано ниже, возьмите обыкновенный овощной или куриный бульон.

Готовим бульон

Итак, бульон. Нам нужна толстенная кастрюля, в ней на оливковом масле нужно обжарить 15 гр. петрушки и 15 гр. рубленного чеснока. Затем добавить 30 гр. орехов, (можно заменить фундуком или миндалем), креветочные головы 400 гр., и рыбьих костей и голов – 0,5 кг.

Паэлья с омаром - готовим бульон
Паэлья с омаром — готовим бульон

Звучит и выглядит не совсем аппетитно, но не забывайте, это только бульон, есть все эти головы мы не будем. Все, что мы добавили, нужно обжарить, а затем залить 2.5 – 3 литрами воды. Все это нужно варить полчаса на среднем огне. Затем все измельчить блендером и процедить.

Паэлья бульон
Паэлья бульон

Готовим омара

Дальше начинается самое интересное, будем готовить омара. В голову омара, под прямым углом вонзаем нож и режем омара вдоль. На четверых едоков хватит и одной половины омара, но если есть место на сковородке, будем готовить всего. Берем 0,5 л. Горячей воды и завариваем шафран. Берем оливковое масло, разогреваем и подрумяниваем раздавленный чеснок, а затем без жалости выбрасываем его. Теперь надо увеличить огонь и по тридцать секунд, в чесночном оливковом масле обжариваем каракатиц, креветок и омара.

Готовим омара
Готовим омара

Готовим рис

Дальше, нужно выловить из сковородки все что приготовили, и залить бульон с шафрановой водой. Доводим бульон до кипения, притушим огонь и заложим рис, помните, что рис нельзя мыть и размачивать?

Готовая паэлья с омаром
Готовая паэлья с омаром

Теперь необходимо добавить паприку и продолжать готовить рис, помешивая его на среднем огне. Когда рис равномерно разойдется по дну сковородки, возвращаем в сковороду морские морепродукты (тех самых гадов). Все, уменьшаем огонь, солим и добавляем оставшуюся петрушку.

Рецепт вегетарианской паэльи с грибами

Вегетарианской паэлья с грибами - необходимые ингредиенты
Вегетарианской паэлья с грибами — необходимые ингредиенты

Третий рецепт – «Вегетарианская паэлья». На 4 персоны. Как всегда готовим ингредиенты, которые нам необходимы:

  • как всегда, рис – это главное, 160 гр.;
  • понадобится капуста, цветная, немного, всего 100 гр.;
  • приготовим красный перец, конечно болгарский, тоже немного, 100 гр.;
  • грибы – шампиньоны, другие, может быть и годятся, но лучше шампиньоны (50 гр.);
  • обыкновенный зеленый лук (30 гр.);
  • 1 помидорчик;
  • обязательно чеснок, он у нас везде (1 збч.);
  • бульон, конечно овощной (700 гр.);
  • масло, как всегда оливковое, без него ни куда (15 мл.);
  • и опять, шафран (несколько нитей) и соль.
готовим грибы
готовим грибы

Для начала нам необходимо заварить приготовленный шафран в 100 мл горячего бульона или воды. Зеленый лучок придется измельчить, а вот капусту, шампиньоны, помидор и перец нарезать крупными кусками. Раздавить зубчик чеснока и обжарить его в оливковом масле и выбросить его ко всем чертям. Положить в сковородку капусту, потом, минут через 5 или 7 перец, затем через 3-4 минуты добавим лук, а также грибы и помидорчик.

Вегетарианской паэлья с грибами  фото 1
Вегетарианской паэлья с грибами фото 1
Вегетарианской паэлья с грибами  фото 2
Вегетарианской паэлья с грибами фото 2

Все это овощное ассорти заливаем «шафрановой водой» или бульоном, всю смесь доводим до кипения и продолжаем варить, недолго, 10 минут. А потом солим. Теперь последнее и главное, засыпаем рис и немного кипятим, затем убавляем огонь и оставляем, в таком виде, не перемешивая. Паэлья готова, когда рис впитает весь бульон.

Вегетарианской паэлья с грибами  фото 3
Вегетарианской паэлья с грибами фото 3
Вегетарианской паэлья с грибами  фото 4
Вегетарианской паэлья с грибами фото 4
Вегетарианской паэлья с грибами  фото 5
Вегетарианской паэлья с грибами фото 5

А знаете ли вы, что:
Испанцы однажды приготовили паэлью на сковороде, площадь, которой равнялась 400 кв.м. Перемешивали паэлью при помощи крана. На приготовление ушло шесть тон риса и мяса 12,5 тонны. Блюда хватило, что бы накормить 100 тысяч человек.
Готовая вегетарианская паэлья
Готовая вегетарианская паэлья

Видео: Испанская Паэлья

Рецепт испанского блюда от шеф повара.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here